Entremet Pomme-Poire & Caramel

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Pour le biscuit : dans un saladier, battez ensemble le sucre, 2 œufs et 1 jaune d’œuf. Rajoutez la poudre d’amande et mélangez bien.

Dans un bol, montez le blanc restant en neige ferme et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse à la préparation.

Répartissez votre préparation dans les 5 cercles à entremets et enfournez pendant 7min à 180°C. Attention le biscuit ne doit pas être trop doré.

Laissez refroidir complètement, démoulez, chemiser l’intérieur de vos cercles avec du rhodoïde (bande en plastique, apte au contact alimentaire, pour faciliter le démoulage) et repositionnez les biscuits dans les cercles. Réservez.

Préparez la compotée de pomme : coupez les pommes en petits cubes. Les faire cuire dans une casserole à feu moyen avec la vanille, le citron et de l’eau jusqu’à couvert.

Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe d’eau froide avec le sachet de gélatine et laissez reposer pendant 3min. L’incorporez en cours de cuisson dans la compotée.

Au bout de 10-15 min, arrêtez la cuisson. Vous devez obtenir une compotée avec quelques cubes de fruits fondants. Si les morceaux vous semblent trop fermes ou trop nombreux prolongez la cuisson jusqu’à obtenir une texture satisfaisante (selon les goûts).

A l'aide d'une cuillère à soupe, répartissez la compotée dans les cercles et réservez au frigidaire.

Pour la mousse : chauffez à feu doux votre compote de poires.

Pendant ce temps, mélangez la gélatine dans 3 cuil. à soupe d’eau froide et laissez reposer pendant 3min.

Incorporez la gélatine dans la compote de de poire chaude. Laissez refroidir.

A l'aide d'un batteur, montez la crème en chantilly, incorporez en cours de route le sucre puis la purée de poire froide.

Sortez vos cercles du frigidaire et à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, répartissez la mousse dans les cercles. Réserver au frigo pour au moins 4h.

Au moment de servir (ou avant le repas), concassez les amandes et les faire revenir à la poêle avec le sucre.

Démoulez les entremets et décorer avec le caramel, les amandes caramélisées et la poudre dorée. A table !