Bûche vanille de Tahiti et Chocolat Ruby

Première étape : Préparez le biscuit

Préchauffez votre four à 180°C. Fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir. Dans un saladier, fouettez énergiquement pendant 1 min les œufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le mélange de farine, poudre d’amande et levure. Remuez puis incorporez délicatement le beurre fondu. Lissez bien le mélange pour ne pas avoir de grumeaux. Disposez la pâte sur une plaque de cuisson graissée, sur environ ½ cm d’épaisseur et enfournez pendant 8 min. Laissez refroidir sur grille, puis taillez le biscuit à la taille de votre moule. Réservez.

Préparez l'insert chocolat ruby :

Disposez le chocolat Ruby dans un saladier. Chauffez dans une casserole 50 ml de crème avec le miel. Lorsque la crème arrive à ébullition versez-la sur le chocolat Ruby et mélangez avec un fouet. Le chocolat doit-être bien fondu et le mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide. Mélangez et réservez au frais au moins une heure. Après refroidissement complet, montez le mélange avec un fouet électrique pour obtenir une préparation légère et mousseuse. Disposez cette mousse dans la gouttière et laissez au congélateur une nuit.

Deuxième étape : Préparez la mousse vanille

Mettez la gélatine dans l’eau froide à réhydrater. Mélangez avec un fouet les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Versez sur le mélange jaune et sucre, mélangez délicatement avec un fouet. Reversez le mélange dans la casserole et cuire à feu très doux tout en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Attention la crème de doit pas dépasser les 84°C. Retirez du feu, enlevez la gousse, incorporez la gélatine essorée et mettez à refroidir sur glace en mélangeant régulièrement. Montez les 250 ml de crème liquide en chantilly et réservez au frais. Lorsque votre mélange est froid mais pas figé incorporez avec une maryse la crème fouettée.

Le montage :

Déposez à mi-hauteur du moule la mousse vanille, ajoutez l’insert Ruby congelé au centre, couvrez avec la mousse vanille restante et posez dessus la bande de biscuit madeleine. Mettez au congélateur.

Troisième étape : Le glaçage

Disposez le chocolat Ruby dans un saladier. Chauffez une casserole avec un fond d’eau, lorsqu’elle arrive à ébullition arrêtez le feu et déposez votre saladier dessus. Il ne doit pas avoir de contact direct entre l’eau et le saladier. Laissez le chocolat Ruby fondre doucement sans le monter en température. Lorsqu’il est bien fondu ajoutez l’huile et mélangez avec une maryse. Démoulez votre bûche congelée et versez dessus le glaçage. Laissez votre bûche au frais pour qu’elle décongèle doucement avant de la servir.