Paris-Brest

Réalisez la pâte à choux : Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Lorsque le beurre est fondu retirer la casserole du feu, ajoutez en une fois la farine et mélangez aussitôt. Remettez sur le feu 1 ou 2 minutes pour dessécher la pâte sans cesser de mélanger avec une spatule. Lorsque la pâte est bien desséchée ajoutez hors du feu les œufs un à un et mélangez pour que la pâte soit à bien homogène.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). A l'aide d'une poche à douille et de la plus grosse douille, formez une couronne sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé. Puis ajoutez une deuxième couronne de pâte côte à côte et finissez avec une troisième sur le dessus.

Décorez d'amandes effilées et mettez au four pendant environ 25/30 min jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème : Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez le lait à ébullition. Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez-y la fécule de maïs tamisée puis incorporez le lait bouillant. Laissez épaissir sur feu doux 2 minutes en continuant de fouetter. Hors du feu, ajoutez en fouettant les 20g de beurre en petits morceaux, le pralin et les 2 feuilles de gélatine essorées. Filmez directement sur la crème et laissez refroidir au frais.

Lorsque la crème pralinée est bien froide, enlevé le papier film et fouettez cette crème pour qu’elle soit bien lisse.

Fouettez les 200g de crème en chantilly et incorporer les à la crème pralinée.

Découpez-le 1/3 supérieur de la couronne avec un couteau à pain. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée et remplissez la couronne généreusement de cette crème. Posez le dessus de la couronne sur la crème et saupoudrez de sucre glace.