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Les Grands Classiques

Opéra

Découvrez toute la noblesse de l'Opéra avec son alliance intense du chocolat, du café et du grand Marnier !

  • 4 personnes parts
  • 120 min
  • Moyen
  • 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes personnes

    Pour le biscuit Joconde
  • 160 g amandes en poudre
  • 160 g de sucre glace
  • 1 de sel
  • 4 blancs d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 4 œufs
  • 30 g de beurre doux fondu
  • 50 g de farine de blé

  • Pour le sirop
  • 40 cl de café
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 de café expresso en poudre

  • Pour la ganache
  • 12 cl de lait
  • 4 cl de crème fleurette entière
  • 170 g de chocolat noir

  • Pour la crème au beurre
  • 350 g de beurre à température ambiante
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 240 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • 3 de café soluble

  • Pour le glaçage
  • 160 g de chocolat
  • 32 g d’huile de pépins de raisin

Matériel

Batteur électrique
Plaque de four
Papier cuisson
Grille de four
Fouet
Cadre à pâtisserie
Pinceau alimentaire
Fouet

Étape par étape

  • Versez l’amande en poudre, le sucre glace et le sel dans un saladier

  • Montez les blancs en neige avec le sucre

  • : Préparez la crème au beurre au café. Travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois

  • : Fouettez les jaunes en mousse dans un saladier

  • : Versez le sucre dans une casserole et ajoutez un peu d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’un sirop se forme.

  • :Versez le sirop sur les jaunes en fouettant jusqu’à la formation d’un ruban.

  • : Ajoutez le beurre et le café. Fouettez en crème lisse et légère

  • : Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat, ajoutez l’huile de pépins de raisin. Mélangez bien.

  • : Montez le gâteau en utilisant un cadre. Posez le cadre sur une toile en silicone. Déposez un carré de biscuit Joconde et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.

  • : Couvrez le biscuit d’une fine couche de crème au beurre au café. Réservez 30 minutes au frais. Déposez ensuite une couche de ganache au chocolat. Imbibez des deux cotés le biscuit Joconde à l’aide d’un pinceau et posez-le sur la ganache.

  • : Ajoutez de la crème au beurre, réservez 30 minutes au frais. Déposez ensuite une couche de ganache au chocolat. Ajoutez le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop des deux cotés. Mettez au frais pour que cela prenne.

  • : Enlevez le cadre et déposez le sur une grille. Glacez et parez les bords en les coupant. Gardez au réfrigérateur pour que le glaçage durcisse.

  • Cassez les œufs dans un bol et fouettez les bien puis ajoutez le mélange sucre amandes en poudre

  • Versez le beurre fondu puis la farine tout en mélangeant vivement.

  • Incorporez délicatement les blancs du bas vers le haut pour ne pas les casser. La pâte doit être souple.

  • Etalez la pâte sur 1cm d’épaisseur sur une grande plaque de four recouverte de papier sulfurisé

  • Préchauffez le four à 200° th.6-7 et enfournez 8/10 minutes. La pâte doit être légèrement dorée.

  • Laissez refroidir sur une grille. Découpez 3 carrés de même dimension.

  • Préparez le sirop. Mélangez le café, le sucre et le café en poudre. Portez à ébullition et faites réduire légèrement à petit feu

  • : Préparez la ganache au chocolat. Faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le chocolat en morceaux. Fouettez bien jusqu’à ce que cela soit lisse et homogène.


tip view
Astuce
baguette

Astuce

Préparez toutes les préparations en suivant. Montez tranquillement le gâteau.

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Astuce Produit
baguette

Astuce Produit

Utilisez un glaçage tout prêt au chocolat Vahiné.

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