Bûche framboise et vanille Grand cru de Madagascar, aux éclats de pistache

Pour le biscuit

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un saladier, mélangez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace.

Faites fondre le beurre et réservez.

Dans un bol, fouettez les œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amandes, farine et sucre glace.

Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène, vous pouvez utiliser un batteur électrique.

Ajoutez délicatement le beurre fondu avec une maryse.

Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Incorporez délicatement les blancs d'œufs montés dans le mélange précédent.

Versez la pâte à biscuit sur la plaque couverte d’un papier sulfurisé.

Enfournez le biscuit pour 10 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré.

A la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et décollez celle ayant servi à la cuisson.

Laissez-le refroidir à température ambiante.

Pour la mousse framboise

Disposez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater.

Dans une casserole, versez le nappage framboise, rincez le flacon avec un peu d’eau et ajoutez-la au nappage. Faite tiédir le tout. Incorporez les feuilles de gélatine réhydratée et mélangez. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir.

Montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace en chantilly.

Ajoutez cette chantilly au nappage framboise froid et mélangez délicatement avec une maryse.

Réservez pour le montage.

Sirop de punchage

Incisez la gousse de vanille en deux et grattez la pulpe de cette gousse. Conservez la pulpe pour le glaçage et utilisez la gousse grattée pour le sirop.

Portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Laissez bouillir 2 minutes et réservez pour laisser infuser.

Montage

Découpez le biscuit en quatre bandes de la taille de votre moule.

Imbibez-les du sirop à la vanille tiède.

Afin de faciliter le démoulage de la buche, chemisez votre moule de papier film.

Commencez par mettre ¼ de la mousse dans le fond du moule puis ajouter le biscuit, pressez légèrement.

Ajoutez un autre quart de la mousse framboise sur le biscuit, répartissez quelques framboises et éclats de pistache.

Renouvelez l’opération 2 fois et finissez par un biscuit.

Pressez le tout légèrement et disposez au congélateur le temps de confectionner le glaçage.

Glaçage miroir et finitions

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Dans un verre doseur, versez la crème, la pulpe de vanille, le chocolat blanc et la gélatine réhydratée et égouttée.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute.

Versez le sirop sur le mélange chocolat blanc/crème.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C. Quand il est à bonne température, sortez votre buche du congélateur.

En vous aidant du papier film démoulez-la sur une grille, elle-même disposé sur une assiette afin de récupérer l’excédent de glaçage. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper toute la buche. Une fois glacé, vous pouvez placer votre buche au réfrigérateur.

Au moment de servir, ajoutez sur le dessus quelques pistaches concassées, des framboises fraiches et les décors de Noël Vahiné.