Crème Chiboust

Préparez la crème pâtissière.

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et mettez-la dans le lait. Portez à ébullition et laissez infuser 10 minutes à couvert.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez un peu de lait bouillant sur la préparation précédente en mélangeant bien. Puis versez le reste du lait.

Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, jusqu'à ébullition, en remuant constamment.

Faites tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide. Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez bien afin qu’elles fondent dans la crème.

Préparez la meringue Italienne.

Montez les blancs en neige souple, ils doivent être juste mousseux.

En même temps, disposez le sucre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition jusqu’à 121°C.

Versez le sirop à température sur les blancs d'œufs mousseux tout en laissant le fouet tourner

Fouettez vivement jusqu'à obtenir une meringue italienne lisse et brillante qui fait le bec d'oiseau.

Incorporez la meringue à la crème pâtissière tiède en deux fois. Mélangez délicatement à la maryse et utilisez-la aussitôt.