Levure chimique, levure boulangère ou levure biologique?
Préparation
LA LEVURE, C'EST QUOI ?
Aujourd’hui, on met la levure à l’honneur !
Pas de panique, on ne va pas faire un cours de chimie… mais plutôt lever le voile sur cet ingrédient magique qui transforme nos pâtes en gâteaux tout gonflés et moelleux.
On l’utilise souvent, parfois sans vraiment savoir comment elle n'agit ni qu’il existe plusieurs façons de l’inviter en cuisine. Et pourtant, connaître ses petits secrets, c’est la clé pour ne jamais rater ses classiques de pâtisserie.
Il y a deux sortes de levure : la levure chimique et la levure du boulanger.
LA LEVURE CHIMIQUE
Indispensable en pâtisserie, la levure chimique sert à faire lever une grande variété de préparations : gâteaux, cakes, pancakes, mais aussi biscuits. Par un processus chimique, elle fait lever la pâte et lui confère une texture moelleuse, offrant ce volume agréable que l’on apprécie tant lors de la cuisson au four.
Le mini secret qui fait gonfler vos gâteaux en 3 ingrédients présents dans la levure chimique :
- Une base avec du bicarbonate de sodium (qui permet de rendre la préparation moins lourde et plus digeste)
- Un acide avec du pyrophosphate
- Un neutralisant (amidon ou fécule) qui permet à la réaction chimique de se mettre en place au contact de la chaleur du four, ou de l’humidité de la pâte.
Pour varier les plaisirs, Vahiné propose 2 sortes de levures : la Levure Classique, pratique pour toutes les préparations et la Levure Saveur Vanille, idéale pour donner un petit goût en plus à ses gâteaux.
Et la dernière, vous la connaissez ? C’est la Poudre à lever BIO : le neutralisant est de l’amidon de blé issu de l’Agriculture Biologique et elle s’utilise comme la levure chimique…
Il y a donc le choix selon ses envies et ses besoins ! On peut aussi utiliser du bicarbonate de sodium à la place de la levure chimique…mais attention seulement si la préparation contient un ingrédient « acide » (fruits type agrume ou un yaourt).
LA LEVURE DU BOULANGER
La levure du Boulanger est, quant à elle, utilisée dans les préparations qui ont besoin de « pousser » avant la cuisson, tels les donuts au four, les pains, les brioches ou encore les pizzas !
Le procédé naturel de fermentation ne se déclenche pas au moment du passage au four, mais plus dans le temps (Eh oui… la patience est de mise ! Il faut laisser à votre pâte à brioche tout le temps de se reposer tranquillement à température ambiante avant de passer au four).
Voici un petit secret de fabrication… les microorganismes de la levure du boulanger fermentent au contact de l’humidité. Ce qui amène un dégagement de gaz et pouf… ça donne une brioche ultra moelleuse !
Attention, la levure et le sel ne font pas bon ménage ! S’ils se touchent, la fermentation s’arrête net… et adieu le joli gonflement de votre pâte. Maintenant, vous connaissez le secret !
Il faudra compter en principe 1 sachet de 8g de levure pour 300g de farine si pétrissage à la main ou, 500g de farine pour une utilisation en machine à pain. Et enfin, pour connaître votre sujet sur le bout des doigts, 1 sachet de 8g correspond à 24g de levure fraiche et s’utilise, une fois réhydratée, exactement de la même manière.
ALORS, LA LEVURE N'A PLUS DE SECRETS POUR VOUS A PRESENT ?
Après toutes ces explications, je vous laisse redécouvrir nos recettes qui utilisent la levure et mettre en pratique tout ce qu’on vient de dire !
