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Idees & Astuces

Tempérage chocolat

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Pour obtenir un chocolat brillant et facile à démouler, le tempérage du chocolat est un véritable casse-tête !

Et pourtant, avec ces quelques astuces, vous allez devenir un expert. Parole de gourmande :)

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Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou sur feu très doux) en remuant à l’aide d’une maryse.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou sur feu très doux) en remuant à l’aide d’une maryse.

Vérifiez continuellement la température avec un thermomètre de cuisson. La fonte doit avoir lieu à :

55° pour le chocolat noir
50° pour le chocolat au lait
45° pour le chocolat blanc

Versez la moitié du chocolat fondu dans un saladier.

Versez la moitié du chocolat fondu dans un saladier.

 Travaillez le chocolat avec une maryse jusqu’à ce qu’il refroidisse et atteigne la température de :

28-29° pour le chocolat noir
27-28° pour le chocolat au lait
26-27° pour le chocolat blanc

Ajoutez peu à peu le chocolat chaud restant dans le chocolat refroidit. Remuez en surveillant la température.

Commencez à travailler le chocolat.

Commencez à travailler le chocolat.

Pour cela vos chocolats, fritures ou coques en chocolat, la température de travail doit être maximum de :

31-32° pour le chocolat noir
29-30° pour le chocolat au lait
29-30° pour le chocolat blanc

Il faudra impérativement maintenir cette température en vérifiant régulièrement avec le thermomètre.

Le chocolat pourra être réchauffé au micro-onde en faisant attention qu’il ne chauffe pas au-dessus des températures mentionnées ci-dessus.