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Tout savoir sur la levure

La levure dans tous ses états

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La levure, c'est quoi ?

  • Aujourd’hui, je vais vous parler de levure!!! Non, non, non, ne partez pas en courant, promis, ça sera intéressant! Car oui, on utilise à tout-va cet ingrédient magique, mais sait-on vraiment expliquer ses compétences et les différentes possibilités qui s’offrent à nous? Pour ne pas passer à côté de ses classiques en pâtisserie, mieux vaut relire ces petites explications rapidement ;). Il y a deux sortes de levure : la levure chimique et la levure du boulanger.

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La levure chimique

  • La levure chimique est utilisée principalement pour les gâteaux en tous genres (miouuum), les cakes, les pancakes (par ici la recette) ou encore certains biscuits, tels les cookies (par ici la recette)!! Elle permet par un procédé chimique, de faire « gonfler » la pâte et d’apporter beaucoup de moelleux à notre préparation (ce côté dodu et réconfortant qu’on aime tant!!) au moment de passer au four.


    Pour le (tout) petit topo technique, il y a 3 ingrédients présents dans la levure chimique qui permettent ce procédé :


    - Une base avec du bicarbonate de sodium (qui permet également de rendre la préparation moins lourde et plus digeste)


    - Un acide avec du pyrophosphate (qui va chercher le dictionnaire pour comprendre ce mot? ;) )


    - Un neutralisant (amidon ou fécule) qui permet à la réaction chimique de se mettre en place uniquement au contact de la chaleur du four, ou de l’humidité de la pâte (et pas avant dans son sachet… c’est tout de même plus pratique!!)


    Une fois le neutralisant mit de côté, la base et l’acide vont ensemble, provoquer un dégagement de gaz (pour une fois que les prouts sont autorisés), qui va faire gonfler le gâteau et lui donner l’aspect aéré et moelleux qu’on attendait.


    Pour varier les plaisirs, Vahiné propose 3 sortes de levures : la Levure Classique (pratique pour toutes sortes de préparations), la Levure Saveur Vanille (mioum, mioum, idéale pour donner un petit goût en plus à ses gâteaux) et enfin la Levure Moelleux Prolongé (qui permet d’avoir un gâteau moelleux pendant au moins 3 jours). Et la petite dernière, vous la connaissez ? C’est la poudre à lever BIO : le neutralisant est de l’amidon de blé issu de l’Agriculture Biologique et elle s’utilise exactement comme la levure chimique… Il y a donc le choix selon ses envies et ses besoins !! On peut aussi utiliser du bicarbonate de sodium à la place de la levure chimique…mais attention seulement si la préparation contient un ingrédient « acide » (comme un fruit type agrume ou un yaourt par exemple). Parce que si vous avez tout bien suivi (oui, oui, je vérifie) pour que la magie de la levure opère, cet ingrédient est nécessaire. Ceci étant dit, la levure chimique fonctionne aussi avec des gâteaux acides !


    On part du principe que pour un gâteau avec 250g de farine, on utilise en général 1/2 paquet de levure chimique (soit 5,5gr de levure). Et pour ceux qui aiment les gâteaux vraiment, énormément moelleux, je préfère prévenir, cela ne sert à rien de mettre une double ration de levure, car le procédé chimique fonctionne même moins bien dans ce cas (et ouiiiii!!!).


     

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La levure du boulanger

  • La levure du Boulanger est, quant à elle, utilisée dans les préparations qui ont besoin de « pousser » avant la cuisson, tels les donuts au four (par ici la recette), les pains, les brioches (par ici la recette) ou encore les pizzas (mioum, mioum)!!


    Ici, le procédé naturel de fermentation ne se déclenche pas au moment du passage au four, mais plus dans le temps (et oui, la fameuse patience nécessaire pour laisser reposer sa pâte à brioche à température ambiante avant cuisson).


    Pour le tout (petit, riquiqui) topo technique : les microorganismes de la levure du boulanger fermentent au contact de l’humidité (qui se trouve dans notre pâte). Ce qui amène un dégagement de gaz et pouf… ça donne une brioche ultra moelleuse!


    On peut trouver de la levure fraiche chez notre boulanger (s’il fait son pain sur place), mais elle se conserve très peu de temps.


    Heureusement, Vahiné (comme toujours) arrive à la rescousse et nous propose 2 sortes de levure du boulanger qui se conservent, elles, beaucoup (beaucoup) plus longtemps.


    Il y a la Levure du Boulanger Traditionnelle qui nécessite une petite réhydratation avant utilisation (généralement dans 4CAS de lait tiède pendant 15min) et qui est sans additifs!!


    Et pour les pressés du citron, il y a aussi la Levure du Boulanger Levée Rapide qui ne nécessite aucune réhydratation en amont et qui lève encore plus vite (oui, comme son nom l’indique ;) ). Parfaite également pour ceux qui utilisent une machine à pain.


    Petite précision tout de même, on ne mélange surtout pas le sel avec la levure, sinon le procédé naturel de fermentation s’annule!!! Voilà, vous avez compris, si jamais vos pâtes ne gonflent jamais, d’où venait le problème.


    Il faudra compter en principe 1 sachet de 8gr de levure déshydratée pour 300gr de farine si pétrissage à la main ou, 500gr de farine pour une utilisation en machine à pain (une fois de plus, ça ne sert à rien, de mettre plus de levure, ça ne fera pas plus gonfler votre pain, au contraire ça lui donnera même un petit goût pas très agréable…) Et enfin, pour connaître votre sujet sur le bout des doigts, 1 sachet de 8gr correspond à 24gr de levure fraiche :) et s’utilise, une fois réhydratée, exactement de la même manière.

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Alors, la levure n'a plus de secrets pour vous à présent ?

  • Après toutes ces explications, je vous laisse redécouvrir nos recettes qui utilisent la levure (et de mon côté, même si ce n’est pas la saison, je remangerai bien ma petite brioche des rois!!! Tellement tellement moelleuse!!!) et mettre en pratique tout ce qu’on vient de dire :p.