Saint-Honoré

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Rivalisez avec les plus grands chefs en réalisant le classique gourmand, noble et raffiné du Saint-Honoré !

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 pâte feuilletée
Pour la pâte à choux
  • 125 ml d’eau
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • 75 g de farine
  • 3 œufs
Crème pâtissière Pour le caramel
  • 4 cuil. à soupe de sucre
Pour la chantilly

Matériel

  • Rouleau à pâtisserie
  • Casseroles
  • Fouet
  • Papier cuisson
  • Couteau

Préparation

  • Moyen
  • 45 min
  • 35 min
  1. Préchauffez le four à 200°C (th.6). Étalez la pâte feuilletée en un disque d’environ 20 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette. Réservez au frais.
  2. Préparez les choux. Versez dans une casserole, l’eau, le sel, le beurre et le sucre. Mélangez en crème.
  3. Ajoutez la farine et mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
  4. Hors du feu, ajoutez un œuf et mélangez vivement puis les autres un à un en mélangeant bien.
  5. Couvrez de papier sulfurisé une plaque à four et déposez à la cuillère ou à la douille des petits tas de pâte. Il faut 12 à 15 choux.
  6. Enfournez pendant 20/25 minutes.
  7. Faites cuire ensuite la pâte feuilletée entre 2 feuilles de papier cuisson à 180°C (th.6) pendant 15 minutes puis saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser encore 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
  8. Préparez la crème pâtissière à la vanille. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et mettez la dans le lait. Portez à ébullition
  9. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
  10. Versez un peu de lait bouillant sur la préparation précédente en fouettant bien. Puis versez le reste du lait tout en continuant de bien fouetter.
  11. Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu vif.
  12. Stoppez dès que la crème devient épaisse, ajoutez le beurre. Versez dans un bol et laissez refroidir. Garnissez ensuite les choux de crème pâtissière à l’ai de d’une poche à douille. Il faut environ 12 choux.
  13. Faites un caramel à sec en laissant fondre le sucre dans une poêle chaude. Stoppez quand il prend une couleur ambrée. Trempez ensuite les choux dans le caramel. Disposez les choux tout autour de la pâte feuilletée. Collez les avec une pointe de caramel.
  14. Préparez la crème chantilly. Montez la crème bien froide en chantilly et ajoutez le sucre et la vanille.
  15. Montage: Garnissez le fond de la pâte feuilletée avec la crème pâtissière. Ajoutez la crème chantilly. Ajoutez 2/3 choux sur le dessus. Déposez une touche de chantilly entre chaque chou.
  • Astuce de présentation

    Façon chef en long rectangle.
    En verrines, crème pâtissière, crème chantilly et choux
  • Astuce ou tour de main

    Feuilletage rapide :
    250 g de farine, 200 g de beurre, 5 g de sel, 20/25 cl d’eau froide
    Coupez le beurre en petits morceaux et mélangez le à la farine. Ajoutez le sel et l’eau petit à petit. Bien mélangez puis donnez 5 tours à la préparation et laissez 1h au frais. Etalez la pâte et découper un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Laissez reposer au frais le temps de préparer les autres ingrédients.
  • Variantes

    Crème pâtissière au caramel
    Chantilly au rhum
  • Variantes + produits vahiné

    Ajoutez une sachet de Vanille de Madagascar Vahiné
    Ajoutez 1/2 cuil. à café de vanille de Madagascar en poudre Vahiné.