Opéra

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Découvrez toute la noblesse de l'Opéra avec son alliance intense du chocolat, du café et du grand Marnier !

Ingrédients (4 personnes)

Pour le biscuit Joconde
  • 160 g Amandes en poudre
  • 160 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 4 blancs d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 4 œufs
  • 30 g de beurre doux fondu
  • 50 g de farine de blé
Pour le sirop
  • 40 cl de café
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 cuil. à soupe de café expresso en poudre
Pour la ganache
  • 12 cl de lait
  • 4 cl de crème fleurette entière
  • 170 g de chocolat noir
Pour la crème au beurre
  • 350 g de beurre à température ambiante
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 240 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • 3 cuil. à soupe de café soluble
Pour le glaçage
  • 160 g de chocolat
  • 32 g d’huile de pépins de raisin

Matériel

  • Batteur électrique
  • Plaque de four
  • Papier cuisson
  • Grille de four
  • Fouet
  • Cadre à pâtisserie
  • Pinceau alimentaire
  • Fouet

Préparation

  • Moyen
  • 120 min
  • 20 min
  1. Versez l’amande en poudre, le sucre glace et le sel dans un saladier
  2. Montez les blancs en neige avec le sucre
  3. : Préparez la crème au beurre au café. Travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois
  4. : Fouettez les jaunes en mousse dans un saladier
  5. : Versez le sucre dans une casserole et ajoutez un peu d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’un sirop se forme.
  6. :Versez le sirop sur les jaunes en fouettant jusqu’à la formation d’un ruban.
  7. : Ajoutez le beurre et le café. Fouettez en crème lisse et légère
  8. : Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat, ajoutez l’huile de pépins de raisin. Mélangez bien.
  9. : Montez le gâteau en utilisant un cadre. Posez le cadre sur une toile en silicone. Déposez un carré de biscuit Joconde et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.
  10. : Couvrez le biscuit d’une fine couche de crème au beurre au café. Réservez 30 minutes au frais. Déposez ensuite une couche de ganache au chocolat. Imbibez des deux cotés le biscuit Joconde à l’aide d’un pinceau et posez-le sur la ganache.
  11. : Ajoutez de la crème au beurre, réservez 30 minutes au frais. Déposez ensuite une couche de ganache au chocolat. Ajoutez le dernier biscuit Joconde imbibé de sirop des deux cotés. Mettez au frais pour que cela prenne.
  12. : Enlevez le cadre et déposez le sur une grille. Glacez et parez les bords en les coupant. Gardez au réfrigérateur pour que le glaçage durcisse.
  13. Cassez les œufs dans un bol et fouettez les bien puis ajoutez le mélange sucre amandes en poudre
  14. Versez le beurre fondu puis la farine tout en mélangeant vivement.
  15. Incorporez délicatement les blancs du bas vers le haut pour ne pas les casser. La pâte doit être souple.
  16. Etalez la pâte sur 1cm d’épaisseur sur une grande plaque de four recouverte de papier sulfurisé
  17. Préchauffez le four à 200° th.6-7 et enfournez 8/10 minutes. La pâte doit être légèrement dorée.
  18. Laissez refroidir sur une grille. Découpez 3 carrés de même dimension.
  19. Préparez le sirop. Mélangez le café, le sucre et le café en poudre. Portez à ébullition et faites réduire légèrement à petit feu
  20. : Préparez la ganache au chocolat. Faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le chocolat en morceaux. Fouettez bien jusqu’à ce que cela soit lisse et homogène.
  • Astuce de présentation

    Coupez le gâteau en petites parts rectangulaires.
    Faites des mini-parts carrées pour un buffet ou café gourmand
  • Astuce ou tour de main

    Préparez toutes les préparations en suivant. Montez tranquillement le gâteau.
  • Variantes

    Opéra tout chocolat avec une crème au beurre au chocolat.
  • Variantes + produits vahiné

    Utilisez un glaçage tout prêt au chocolat Vahiné.