Lexique pâtissier

Si vous cherchez à comprendre tous les termes parfois compliqués de la pâtisserie, c'est le moment de consulter notre lexique pâtissier !

ABAISSER:

Etendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie.

ABRICOTER:

Badigeonner à l’aide d’un pinceau à pâtisserie une couche de gelée, sirop, marmelade ou confiture sur un dessert afin de le rendre brillant.

ACCOLER:

Réunir des éléments afin de former un gâteau.

APPAREIL:

Mélange d’ingrédients avant cuisson.

APPRET:

Temps de fermentation d’une pâte levée.

BAIN –MARIE:

Placer un récipient contenant la préparation au dessus d’une casserole d’eau en ébullition afin de la faire fondre sans bruler ou de la cuire doucement.

BATTRE:

Travailler énergiquement une préparation afin d’en modifier la consistance, l’aspect ou la couleur.

BEURRER:

Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre un moule avant d’y verser la pâte.

BLANCHIR:

Battre énergiquement au fouet un mélange de jaune d’œuf et de sucre en poudre afin que la préparation devienne claire, mousseuse et double de volume.

BLANCHIR:

Plonger dans l’eau bouillante un fruit afin d’enlever facilement la peau.

BOULER:

Former une boule de pâte en la roulant à la main.

BROSSER:

Nettoyer une préparation en en enlevant l’excèdent de farine, de sucre ou d’amidon.

BROYER:

Ecraser des ingrédients à l’aide d’un rouleau ou d’un mixeur.

CANNELER:

Utiliser un couteau canneleur pour découper ou tracer.

CARAMELISER:

Transformer du sucre en caramel à feu doux dans une casserole ou à sec dans une poêle. Mais aussi un dessert sous le grill du four.

CHEMISER:

Tapisser un moule et ses parois de papier cuisson.

CHINOIS:

Passoire triconique à grille fine.

CLARIFIER:

Rendre clair et limpide un sirop, du beurre ou une confiture en filtrant la préparation.

CONCASSER:

Broyez grossièrement.

CONCHER:

Travailler de la couverture de chocolat pour la rendre homogène.

CROUTER:

Séchage à l’air d’une préparation afin d’obtenir une pellicule sèche.

CUIRE À BLANC:

Cuire une pâte sans garniture.

DEGAZER:

Enlever le gaz dans une pâte qui a levée.

DESSECHER:

Eliminer l’excèdent d’eau d’une préparation en la chauffant à feu doux, comme la pâte à chou par exemple.

DETAILLER:

Découper des morceaux de pâte avec un couteau ou des emportes-pièces.

DETENDRE:

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide.

DETREMPE:

Mélange de farine et d’eau.

DORER:

Badigeonner de jaune d’œuf ou d’œuf battu une pâte afin d’obtenir une croute croustillante et colorée.

DRESSER:

Disposer harmonieusement sur un plat une préparation.

ECUMER:

Enlever les impuretés du sucre, de la confiture ou des gelées.

EFFILER:

Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.

EMONDER:

Eliminer la peau des fruits secs en les ébouillantant quelques minutes puis en les rafraichissant.

ENROBER:

Couvrir complétement un aliment en le trempant dans une préparation, ganache, fondant ou crème par exemple.

EPEPINER:

Enlever les pépins d’un fruit.

EQUEUTER:

Enlever la queue des fruits.