Pour obtenir un chocolat brillant et facile à démouler, le tempérage du chocolat est un véritable casse-tête !
Et pourtant, avec ces quelques astuces, vous allez devenir un expert. Parole de gourmande :)
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou sur feu très doux) en remuant à l’aide d’une maryse.
Vérifiez continuellement la température avec un thermomètre de cuisson. La fonte doit avoir lieu à :
55° pour le chocolat noir
50° pour le chocolat au lait
45° pour le chocolat blanc
Versez la moitié du chocolat fondu dans un saladier.
Travaillez le chocolat avec une maryse jusqu’à ce qu’il refroidisse et atteigne la température de :
28-29° pour le chocolat noir
27-28° pour le chocolat au lait
26-27° pour le chocolat blanc
Ajoutez peu à peu le chocolat chaud restant dans le chocolat refroidit. Remuez en surveillant la température.
Commencez à travailler le chocolat.
Pour cela vos chocolats, fritures ou coques en chocolat, la température de travail doit être maximum de :
31-32° pour le chocolat noir
29-30° pour le chocolat au lait
29-30° pour le chocolat blanc
Il faudra impérativement maintenir cette température en vérifiant régulièrement avec le thermomètre.
Le chocolat pourra être réchauffé au micro-onde en faisant attention qu’il ne chauffe pas au-dessus des températures mentionnées ci-dessus.
