Temperage chocolat

Tempérage chocolat

Tempérage chocolat

Ajouter aux favoris

Materiel

    • Chocolat
    • Maryse
    • Thermomètre
    • Casserole
    • Saladier

Préparez tout le matériel nécessaire

Préparez tout le matériel nécessaire

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou sur feu très doux) en remuant à l’aide d’une maryse.

  • Vérifiez continuellement la température avec un thermomètre de cuisson. La fonte doit avoir lieu à :


    55° pour le chocolat noir

    50° pour le chocolat au lait

    45° pour le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou sur feu très doux) en remuant à l’aide d’une maryse.

Versez la moitié du chocolat fondu dans un saladier.

  •  Travaillez le chocolat avec une maryse jusqu’à ce qu’il refroidisse et atteigne la température de :


    28-29° pour le chocolat noir

    27-28° pour le chocolat au lait

    26-27° pour le chocolat blanc


    Ajoutez peu à peu le chocolat chaud restant dans le chocolat refroidit. Remuez en surveillant la température.

Versez la moitié du chocolat fondu dans un saladier.

Commencez à travailler le chocolat.

  • Pour cela vos chocolats, fritures ou coques en chocolat, la température de travail doit être maximum de :


    31-32° pour le chocolat noir

    29-30° pour le chocolat au lait

    29-30° pour le chocolat blanc


    Il faudra impérativement maintenir cette température en vérifiant régulièrement avec le thermomètre.


    Le chocolat pourra être réchauffé au micro-onde en faisant attention qu’il ne chauffe pas au-dessus des températures mentionnées ci-dessus.

Commencez à travailler le chocolat.